乳化劑可以將會使面包組織柔軟并保持較長時間。因為它能減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時間延長，小麥面團(tuán)直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團(tuán)中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時，乳化劑會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，濟(jì)寧乳化劑，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，乳化劑多少錢一噸，例如海綿蛋糕、
磅蛋糕、夾層蛋糕時，乳化劑廠家，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，吐溫乳化劑，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）
萘磺酸甲醛縮合物
1)芐基萘磺酸甲醛縮合物分散劑CNF
2)萘磺酸鈉甲醛縮合物 NNO
3)二丁基萘磺酸鈉甲醛縮合物 分散劑NO
4)甲基萘磺酸鈉甲醛縮合物 MF
N-甲基脂肪酰胺基牛磺酸鹽洗滌劑209胰加漂T
乳化劑 8、N-烷基酰肌氨酸鹽 英卜內(nèi)門Lissapol
LS即凈洗劑
異逐硫酸鹽衍生物
硫酸鹽
1．硫酸化蓖麻油土耳其紅油
2．脂肪醇硫酸鹽ROSO3Na
1)改性月桂醇基硫酸鈉
2)鯨蠟醇基硫酸鈉 C16H33OSO3Na
3)仲醇基硫酸鈉
CnH2n+1CH(CH3)OSO3Na
4)混合脂肪醇(C12-14)硫酸鈉
3．脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽 Maprofix ES（月桂醇聚氧乙烯醚硫酸鈉）
4．烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基為壬基、辛基
5．芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽
三、磷酸鹽、亞磷酸鹽
1．烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯
O O
R-
-O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2
單酯
雙酯
目前有兩個系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19
NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性劑MAPP(單酯)、NPEPO4Na(或K)
苯乙基酚聚氧乙烯醚
1)苯乙基酚聚氧乙烯醚
農(nóng)乳600號與500號復(fù)配環(huán)氧數(shù)20-27濁點83-92對有機(jī)磷乳化性，有兩種類型：
a三苯乙基酚聚氧乙烯醚，常用有三種規(guī)格
三苯乙基酚/（質(zhì)量比） 濁點（1%水溶液） EO加成數(shù)
1:2.2-2.3
70-75 20-21 1:2.6-2.7 80-85 24-25
1:3.2-3.3
95-100 30-31
b雙苯乙基酚聚氧乙烯醚
2)苯乙基異丙苯基酚聚氧乙烯醚 農(nóng)乳600-2號 中間體/EO質(zhì)量比 濁點（1%水溶液）
EO加成數(shù) 1:2.1-2.3 70-75 17-18
1:2.6-2.8
85-90 20-24
3)二苯乙基復(fù)酚聚氧乙烯醚 乳化劑BS，與500號復(fù)配對有機(jī)磷農(nóng)藥乳化性很好
聚合度中間體/EO質(zhì)量比1:1.7 1:2 1:2.3 1:2.6 1:3 1:3.5
1:4
濁點 （1%水溶液）
（5%CaCl2溶液 ）
4)二苯乙基聯(lián)苯.酚聚氧乙烯醚
5)苯乙基萘酚聚氧乙烯醚
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